Cuisine de la mer

« mai 2008
dim	lun	mar	mer	jeu	ven	sam
				1	2	3
4	5	6	7	8	9	10
11	12	13	14	15	16	17
18	19	20	21	22	23	24
25	26	27	28	29	30	31

vendredi 16 mai 2008

Bisque d'étrilles

Il a fallu assez longtemps pour que mon crabe préféré, l'étrille, figure sur CdM avec un billet et une recette qui lui sont consacrés. Certes, il en a été question dans ce billet récapitulatif de la cuissons des crustacé "au naturel", ou lors d'une partie de pêche grossièrement interrompue, mais elle mérite bien mieux.

Probablement, on va encore me taxer de cruauté envers les animaux, ce n'est pourtant pas mon genre, je prends même les araignées (celles de plafond) à la main pour les mettre dehors lorsque ma fille hurle d'en croiser une dans sa chambre, et dans notre vieille maison bretonne, c'est souvent. Ma femme les écrase sans pitié; mais je m'égare comme si j'étais à Montparnasse...

La pêche aux étrilles

"Étrille" est le nom générique de necora puber, selon les régions, on peut le trouver en tant que crabe-sardine, crabe-cerise, crabe-laineux, chèvre, batailler...

Ce qui fait la saveur des étrilles, c'est en partie l'excellente qualité des eaux où elle s'ébat, on n'en trouve pas dans les endroits peu brassés, si facilement pollués. Son régime alimentaire est également pour beaucoup, c'est une bête omnivore, qui ne mange que du frais, petits coquillages et crustacés, algues brunes et rouges. D'ailleurs, plus elle séjourne près de la côte, et plus son alimentation est riche en algues, qui lui apportent cette saveur délicatement iodée. Celles qui sont commercialisées par les poissonniers sont pêchées au casier. En eaux plus profondes que les endroits accessibles au pêcheur à pieds, elle ont une saveur légèrement différente, mais il faut un peu d'habitude pour déceler ces nuances. Sans compter parfois la désagréble saveur de la boëtte si elles séjournent trop longtemps dans le casier.

Achetez les vivantes, car leur chair se dénature très vite. Le mieux est de les pêcher, c'est assez facile, pour peu que la marée y soit propice, disons un coefficient de 90 au moins, avec le vent dans le bon sens. Des coins de pêche, il en reste beaucoup, mais de moins en moins, il faut bien l'avouer, les eaux du littoral sont de plus en plus polluées. De plus en plus d'irresponsables mettent l'estran à sac, retournant cent fois les mêmes rochers, les laissant retomber sans précaution, voire même les abandonnant retournés, avec toute la vie qui meurt au soleil et au vent. Soyez responsables lorsque vous pêchez à pieds, ne saccagez pas le milieu et ne prélevez que ce dont vous avez besoin. Pensez à nos enfants qui ne trouveront plus rien si on continue à cette allure.

Une fois que vous arrivez dans votre coin de prédation, la méthode consiste à travailler au plus près de la mer, vous allez descendre et remonter avec elle, soulevant les cailloux à la fois vite et délicatement, les tenant en équilibre contre vos genoux pendant que vous vous saisissez des étrilles.

Quelques fois il faut y aller très vite, elles partent se cacher à la vitesse d'une marée au galop; d'autres fois, en particulier lorsque vous avez affaire à un mâle un peu énervé, l'habileté doit alors l'emporter sur la vivacité. Parce que l'animal, soulevé à la verticale sur ses huit pattes, brandit grandes ouvertes des pinces puissantes et coupantes. Il fait même parfois des sauts , l'ahuri. J'ai beau être intensivement entraîné depuis mon plus jeune âge (c'est la pêche que je pratique le plus souvent), je me fais encore de temps à autres pincer jusqu'au sang, je n'exagère pas.

Par ailleurs, soyez attentifs aux failles, ne serait-ce que pour ne pas rater un ormeau, ce serait dommage! Enfin, si vous êtes à la pêche avec votre fille, vous pouvez éventuellement jouer au pêcheur-clown (ce n'est pas réservé aux poissons éponymes), sur le mode Arcimboldo, cela repose le dos de se redresser pour faire l'idiot!

ppied

Avant de les mettre dans un panier (pas un sac en plastique, il les asphyxie), vérifiez que leur coquille fasse bien les 5 centimètres de longueur réglementaires, ceci se mesurant entre les yeux et l'arrière de l'animal. Ne prenez pas de juvéniles, même sous prétexte qu'ils donneront de toute façon du goût la soupe, c'est totalement destructeur de manger son blé en herbe, je n'invente rien! Pour la même raison, ne prélevez pas de femelles grainées, dont les oeufs sont descendus dans le réceptacle caudal.

Prenez soin de disposer une couche de goémon humide au fond du panier, les crabes s'y planqueront et se tiendront tranquilles. Sinon, ils vont se chicorner comme de vulgaires supporters de foot, et il y aura beaucoup de pattes arrachées!

Reposez le rocher doucement, dans la position exacte qu'il occupait. Ne soyez pas bêtement quantitatifs de croire que plus le caillou est gros et lourd, et moins il a été soulevé et abrite donc de plus gros crabes. C'est totalement faux, l'étrille est très mobile, elle nage même pour se déplacer sur de courtes distances, ses pattes postérieures sont de véritables palmes. D'ailleurs, les anglais le nomment explicitement "velvet swimming crab".

La saison

Vous pouvez les pêcher à peu près toute l'année, sachez toutefois leur ficher la paix en saison de mue (mai pour le mâle, juin pour les femelles), vous obtiendrez des sujets mous et maigres, car le crabe n'a aucune activité lorsqu'il mue, pas même celle de se nourrir. Cette activité reprend intensément après cette période, car vient le moment des amours. Heureuse époque à laquelle on a toutes les chances de trouver deux crabes sous un seul rocher! Ces dates ne sont pas fixes, pas de dating chez les crabes. Ainsi cette année, après le début de printemps très froid que nous avons eu, ~~les motions~~ les mues semblent un peu retardées.

Comment les choisir

Bien vivants évidemment, agressifs même, c'est un signe de bonne santé. Les jointures des pattes, comme les yeux, doivent être bien rouges.

Les pinces ont une couleur bleutée qui ne trompe pas. Le meilleur critère reste encore le poids, comme pour tous les crabes , il ne faut retenir que ceux qui paraissent lourds dans la main.

Bisque d'étrilles

Ingrédients

- 1,2 kg d'étrilles vivantes
- 1 oignon
- 2 échalotes
- un poireau moyen
- 1 petit bulbe de fenouil
- 1 cuiller à soupe rase de concentré de tomate
- cognac
- laurier
- poivre noir
- kari Gosse (ou paprika fort)

Je vous ai déjà parlé du kari Gosse dans ce billet, j'ai une nouvelle intéressante pour les parisiens, grâce à Marion qui m'en a rapporté un flacon, je sais qu'on peut désormais en trouver à l'Epicerie de Bruno, dans le quartier des Halles.

Recette

Cette soupe est proche dans sa réalisation de la version aux crabes verts déjà présentée ici, avec une saveur bien plus civilisée. Rien ne vous empêche d'ajouter quelques crabes verts si vous souhaitez corser la saveur, mais franchement, ce n'est pas très utile!

Commencez par préparer les légumes, à savoir couper en petits morceaux les oignons, l'échalote, le poireau (avec pas mal de vert) et le fenouil (vraiment, il en faut un petit bulbe, sinon sa saveur est trop présente). Réservez.

Occupez vous des crabes, gentiment mais fermement. Le jeu consiste à les couper en morceaux, encore vivants, afin que la saveur et la chair se diffusent bien dans la soupe. Vous avez aussi l'option de les mettre directement dans la matière grasse brûlante, ils ne mettront pas moins de temps à mourir, et vous devrez alors les concasser au fond de la cocotte avec votre cuiller en bois. Ce n'est pas aussi efficace, notamment pour les pinces et les pattes; par ailleurs le bruit des carapaces crissant contre le métal m'est très pénible, à chacun sa sensibilité!

Une fois les crabes coupés en trois ou quatre morceaux, mettez les à rissoler dans un mélange de beurre et d'huile d'olive, jusqu'à ce qu'ils soient bien colorés. Flambez alors légèrement au cognac.

Ajoutez alors les légumes, et faites les cuire une dizaine de minutes. Mettez enfin une cuiller à soupe de concentré de tomate et une pincée de kari Gosse, faites encore chauffer une minute en remuant. Mouillez alors avec deux à trois litres d'eau. Laissez cuire à feu calme pendant au moins trente minutes. Passez ensuite au moulin à légumes, avec une grille assez fine pour retenir les petits morceaux de carapace.

Réchauffez avant de servir, après avoir rectifié le sel au besoin (je n'en mets pas en cours de préparation, les crabes salent bien déjà), et ajouté pas mal de poivre noir. J'aime bien y cuire quelques tagliatelles cassées en tronçons inégaux (un coup du plat de la main sur une pelote dans un torchon).

La recette traditionnelle de la bisque utilise du riz. Quitte à choisir un ingrédient qui mette longtemps à cuire, je trouve que des billes de tapioca sont mieux adaptées, mais pas autant que les nouilles.

Également, si c'était une vraie bisque, il faudrait qu'elle soit crémée. Je trouve cela dommage, tant pour la soupe que pour la crème. En revanche pour une utilisation en sauce, vous pouvez utiliser et crémer cette bisque. Ici par exemple, c'était un filet de lieu jaune cuit à la vapeur, accompagné d'un gratin d'asperges vertes au parmesan. La saveur bien marquée de ce gratin a été bien contenue face à celle du poisson, grâce à cette sauce à l'étrille.

Posté par Patrick Cadour à 07:07 - Crustacés - Commentaires [19] - Permalien [#]

vendredi 9 mai 2008

Farz buan

Cette fois c'est bien un "cas avéré", comme ne craignent pas de l'affirmer les incultes radiophoniques, c'est une recette sucrée qui est prétexte à ce billet, une recette familiale à classer au rang du patrimoine culinaire breton. C'est une version du farz fourn que j'ai présenté ici.

Familiale vous disais-je, et c'est d'ailleurs une sortie en mer en famille qui m'a incité à présenter cette recette, dans le Chenal du Four (entre l'Île Beniget et la Pointe Saint Mathieu pour ceux qui ignorent les rudiments de la géographie nord-finistérienne) . A l'est de Brest il y a le Port du Moulin Blanc et à l'ouest de la rade, on pénètre dans le Chenal du Four d'où l'adage local qui affirme à raison qu'on ne peut être à la fois au Four et au Moulin, alors qu'il pleut rue de Siam, sans Barbara hélas...

Embarquement pour le Four

Cela a commencé par un coup de téléphone de mon petit frère le mercredi, m'expliquant qu'il devait appareiller, au lieu de venir samedi casser la croûte à la maison, et que çà serait tout aussi sympa de nous embarquer avec lui. De plus la météo s'annonçait propice, ai-je eu soin de préciser à Sylvie qui ne reproche qu'une chose aux bateaux et aux avions, à savoir d'évoluer à une distance démesurée de la terre ferme.

Enfin quand même, le frangin, c'est un vrai marin, et son bateau n'est pas un promène-couillons, ni une baignoire à péchous, ni un étui siliconé pour régates et croisières. Non, c'est un bâtiment tout gris, à l'origine un navire océanographique, désormais affecté à des missions militaires, un genre de super patrouilleur. Voilà l'engin, je vous laisse deviner son nom, et si vous voulez en savoir plus, voici les pages qui lui sont consacrées.

Bien que tenant un blog culinaire, je suis resté très garçon dans l'âme, j'étais plus excité qu'une meute de crevettes à la montante. J'arrêtai illico de me raser et de me peigner afin de ressembler à Barbe Noire, je me reperçai l'oreille avec un tire bouchon et dérobai une boucle créole à ma fille, retrouvai par miracle cette chemise blanche sans col, encore tachée de sang à la suite d'un combat à l'arme blanche, à l'assaut d'une bourriche d'huîtres en pleine ribote.

Je n'ai pas retrouvé mes pantalons corsaires, mais des knickers de golf feront l'affaire. Là où çà s'est gâté, c'est lorsque je me suis rendu compte que mon sabre et mes pistolets avaient disparu. Alors j'ai procèdé exactement comme lorsque je paume mes chaussettes, j'ai passé un chalumeau à crème brûlée sous les pieds de ma femme, laquelle a fini par avouer que ces objets lui paraissant dangereux et incongrus dans une maisonnée paisible, elle avait échangé ma panoplie à un antiquaire, contre une Vierge de Quimper.

- Ah ouais? Et je fais comment pour monter à l'abordage maintenant, avec un pistolet à eau bénite et un saint sacrement?
- Arrête de faire l'enfant (Barbe Noire un enfant, portnawak...), va te laver et t'habiller normalement, sinon on ne te laissera jamais pénétrer dans l'Arsenal.

Argument valable. Par ailleurs, je me doutais bien qu'à bord, mon frelot aurait largement de quoi m'équiper. Et non, il fut assez décevant sur ce coup, lorsque je lui demandais où étaient les canons, il m'expliqua qu'ils étaient rangés à l'abri, que la mission du jour était pacifique. Bon tant pis, si tu veux je vais donner un coup de main à la cambuse? Toujours non... Je peux quand même y faire quelques photos? Pas de problème... On y voit nos assiettes, avant que de généreuses coquilles saint jacques snackées y soient ajoutées. Je vous mets également une vue du fameux Four, ne cherchez pas le Chenal, il est à l'extérieur.

Après avoir quitté la Rade de Brest, accompagnés un moment par Jean Floch, le dauphin psychopathe de l'Arsenal, nous avons navigué peinards comme des sardines sur mer d'huile, doublant le Minou pour rejoindre la Pointe Saint Mathieu, où la présence du navire était requise pour une mission de précision. Je bouillais sur place, imaginant à portée de canon des navires poubelles dans le rail d'Ouessant, un cargo des Kiribati fonçant sur un chalutier breton, voire même juste un anglais ou un espagnol, histoire de réveiller la nostalgie. Mais non, ces excursions n'étaient pas comprises dans le billet. Pas plus que faire un détour par Molène acheter des saucisses ou par le Port de Commerce refaire le plein de whiskies.

Une fois la mission accomplie à la minute près avec un sang froid admirable, retour vers Brest, nous sommes montés sur la passerelle où le Commandant a pris la manoeuvre "à l'ancienne", non sans avoir expliqué les subtilités de la navigation et des amers à sa filleule, ma fille donc, et à l'une de ses copines de classe qui, venue en vacances avec nous, ne s'imaginait pas être à une telle fête. Pour ma part, j'ai encore voulu aider, mais personne n'a voulu suivre mon tracé, pas assez de carburant pour atteindre le Triangle des Bermudes, soi-disant...

DE8

DE11

Belle maneuvre Commandant, on n'a même pas senti qu'on touchait le quai. Merci à toi pour ces moments rares et merci à ton équipage, il nous a accueilli avec une très grande gentillesse et beaucoup de disponibilité, même pour la photo des filles auprès des pompons rouges, il doit t'avoir à la bonne! Dis à ton second que je passerai boire un verre chez lui en faisant le marché à Saint Renan, si des fois il est à terre.

Farz buan

Le pâtissier de la famille, c'est ce Commandant là, il sait presque tout faire avec de la farine et du sucre, je le soupçonne d'avoir vécu en ménage avec les soeurs Scotto ou d'avoir eu Pierre Hermé sous ses ordres. Cette version du farz, contrairement à celle du farz fourn qui est un héritage maternel, c'est mon père qui la réalisait, quand je vous disais que ce billet est avant tout une affaire de garçons...

La seule contradiction est d'avoir eu l'idée de ce billet dans le Chenal du Four, alors que précisément cette recette de farz se réalise à la poêle. C'est un dérivé du "farz bilig", qui se traduit justement par "farz à la poêle", tandis que "farz buan" signifie "farz rapide". Je vous explique toutes les subtilités dans le déroulement de la recette.

Ingrédients

- trois oeufs
- sept cuillers à soupe de farine de froment
- trois cuillers à soupe de sucre en poudre
- lait entier
- beurre salé

Recette

Commencez par préparer la pâte. Dans un saladier, disposez la farine en fontaine, cassez les oeufs au milieu et remuez à l'aide d'une cuiller en bois jusqu'à ce que le mélange soit lisse. Continuer à remuer encore cinq bonnes minutes, le creux de la cuiller vers le bas, de façon à faire entrer de l'air dans la pâte. Il n'est pas nécessaire de le faire aussi longtemps que pour le farz au four, mais il est utile d'aérer la pâte pour obtenir un résultat moins compact.

Ajoutez le sucre, homogénéisez, puis versez très progressivement le lait. La quantité, et bien je vous ai déjà expliqué que pour le farz au four, il faut une pâte moins diluée qu'une pâte à crêpe; pour le farz buan, il faut laisser la pâte encore un peu plus épaisse, bien fluide quand même. Je laisse reposer la pâte une heure, mais il paraît que ce n'est pas nécessaire, et même contraire à l'esprit "rapide" de la recette.

Dans une poêle, faites fondre une grosse noix de beurre, et versez toute la pâte. Laissez prendre le dessous, un peu comme si vous cuisiez une énorme crêpe.

Lorsque la pâte a pris sur les bords de la poêle, deux solutions s'offrent vous :

- Laisser encore cuire, puis lorsque cela devient possible, retourner cette galette, pour faire dorer l'autre face. Vous obtenez alors le "farz bilig".

- Brouiller la pâte et continuer à la cuire doucement tout en la coupant en petits morceaux à l'aide d'une spatule. Vous vous dirigez alors vers ce qu'il est convenu de nommer "farz buan".

Lorsque vous avez obtenus des morceaux à votre convenance, pour ma part je préfère qu'ils soient assez petits, ajoutez un peu de beurre, et faites colorer à feu moyen, pas trop lentement pour ne pas dessécher la préparation.

J'aime beaucoup ce farz servi avec de la confiture de mûres, mais vous pouvez préférer autre chose, tradition oui, contrainte non. Ma fille le préfère simplement saupoudré de sucre.

J'ai oublié de vous dire un tuc : Je fréquente des tas d'antimilitaristes, moi même je ne suis pas blanc-bleu sur le sujet, mais je ne connais personne qui soit antimarine. La Royale est appréciée de tous les gens de mer (à part les voyous), qu'ils soient plaisanciers ou professionnels. Elle est là au moindre écueil. Ce qui me rend très col bleu sur le sujet...

Posté par Patrick Cadour à 07:07 - Recettes de terre bretonne - Commentaires [23] - Permalien [#]