lundi 15 juin 2009
Maquereaux grillés, sauce froide aux radis et au poivre de Tasmanie
Je suis un Déserteur, ou encore un Évadé, selon que vous aimez Vian et/ou Gainsbourg, je préfère le second. Voici en effet plus d'un mois que ce blog est à l'abandon, et que je délaisse tout autant la visite d'autres blogs,.
Vieux gréement, mais pas branlant...
C'est que l'emploi du temps de ce dernier mois a été lourdement chargé, ceux qui partagent ma vie privé le savent bien, ceux qui sont dans ma sphère semi-privée sur Facebook en ont eu des échos... J'ai fait un mois de fête quasi ininterrompue pour célébrer le passage d'une dizaine, qui s'est trouvée aussi représenter le premier demi-siècle d'une existence déjà bien remplie, et pas que de vin ou et homard, ma boisson et mon animal préférés.
La fête a commencé avec quelques copains "canal historique" une vingtaine de jours avant la date fatidique, lors du week-end de trois jours du 8 mai, chez moi en Bretagne, vins et homards, bien entendu, ci-dessous le flambage quelques instants après le dernier câlin ci-dessus. OK, je suis un monstre; dites vous que ce n'est pas avec l'âge que ça va s'améliorer!
Beaucoup de m'ont dit que j'entrais dans l'âge de la sagesse, une ânerie que j'entends depuis ma trentaine, qui m'a un peu convaincu à l'époque, qui m'a fait me tordre de rire lorsqu'on me l'a répétée à la quarantaine, et qu'aujourd'hui je situe environ au même niveau que celui de la marmotte qui met le chocolat dans le papier argenté. Sage moi, et pourquoi pas me faire manger du surimi en buvant de la camomille, tant qu'ils y sont?
Ben non, je continuerai aux rillettes/vouvray, aux os à moelle/morgon, aux huîtres/muscadet et bien entendu, au homard/avec les vins qui plairont aux potes. Avec les nuits courtes et les bêtises de toujours...
Le mois s'est poursuivi avec des fêtes, ou alors des moments plus intimes, déjeuners ou dîners en tête à tête avec des gens qui me sont chers, parmi lesquels quelques blogueuses qui sont devenues des amies. Ce qui est assez naturel, lorsque des passions communes rapprochent, la cuisine bien sûr, mais aussi des choses aussi engageantes que l'écriture et la sensibilité, la curiosité et le savoir, l'humour et les histoires de vie, l'échange et la connivence... Je n'ai pas pu croiser tous ceux que j'aurais souhaité, partie remise sans nul doute, et j'espère bien avant mon prochain anniversaire!
Cette remarquable série s'est terminée le 9 juin par un dîner près du ciel à Lyon, avec une amie chère qui de son côté atteignait tout juste la respectable trentaine. A propos de trentaine de vie, cette année est aussi l'anniversaire de celle où j'ai rencontré Sylvie qui est encore ma compagne aujourd'hui, et la mère de la plus jolie et chouette fille du monde... Allez leur parler de ma sagesse à ces trois là, si vous ne savez pas encore ce que signifie l'expression "Morte de rire"...
La plus mauvaise émission de cuisine télévisée ?
Alors oui, je suis passé à la télé, sur M6, dans l'émission "100% Mag", une drôle d'histoire et une émission que je ne regarde pas car elle passe une heure où je suis encore au boulot. Lorsqu'on me l'a proposée, je me suis dit que c'était l'occasion de me montrer sur un jour différent de celui des faits divers, genre "Encore un record battu à la sortie d'un bistrot breton", ou de Soixante Millions d'Amis, rubrique "Halte à la cruauté envers les crustacés". Mais que je vous raconte...
J'ai d'abord été contacté par une enquêtrice de la société de production "Ligne de front", me demandant si j'avais des idées de thème de cuisine sur les produits de la mer en été... Vous me connaissez, je n'ai pas hésité trente secondes, et la voilà qui me rappelle toute contente que la chaîne ait accepté deux sujets "Les petits poissons pas cher de l'été" (sardines et maquereaux essentiellement) , et les "Les crabes" (dans une approche plus travaillée que le tourteau-mayonnaise).
Bon, lui dis-je, je veux bien pour les petits poissons, pour le crabe, le meilleur à ma connaissance est Jean-Luc L'Hourre, mon copain MOF qui vient de gagner une étoile pour son l'Auberge des Abers à Lannilis (un lieu pivot de ce dernier mois, merci encore pour tout mon pote!).
Il s'en est suivi un véritable harcèlement de coups de téléphone, aussi bien chez Jean-Luc, chez un pêcheur professionnel que nous lui avions recommandé, et chez moi bien entendu...
On fini par se mettre d'accord dans les grandes lignes, il viendraient chez Jean-Luc pour le filmer à l'œuvre, et chez moi une semaine plus tard, toujours en Bretagne... Non pas sans mal parfois : "- On voudrait que vous fassiez la sardine, le maquereau et le hareng". "- Quoi le hareng? C'est un poisson d'hiver et non d'été, et on n'en pêche pas dans le coin, ils ne vont pas changer leurs habitudes parce que vous avez décidé de les filmer!".
Puis les choses se sont gâtées, ils ont planté Jean-Luc trois heures avant le rendez-vous; pourtant, il s'était démené, avait contacté des pêcheurs pour un tournage de relevé de casiers, d'autres pour qu'ils lui réservent de belles pièces à présenter (des crabes que vous ne verrez que rarement dans une poissonnerie), qu'il a acheté pour rien, travaillé à la mise en place de ses recettes... bref, le camouflet total pour un homme qui travaille 18 heures par jour, pareil pour notre copain pêcheur.
J'étais ulcéré, je le suis encore, et mon premier réflexe a été d'annuler ma participation, de la même façon au dernier moment. Si j'ai finalement participé, c'est parce que j'avais mobilisé ma poissonnerie préférée à Brest (L'Aquarium, juste derrière les Halles Saint Louis), pour qu'elle accepte ce tournage, pour qu'elle ait de belles sardines et maquereaux, un étalage pimpant, etc.
J'avais aussi contacté Virginie, une blogueuse de Brest (Les Nectars de Maya) pour ce reportage, je ne l'avais jamais rencontrée, juste on papotait de temps en temps par mail. Sagement, elle a commencé par douter, puis s'est rangée à l'idée que ça pourrait être un moment drôle, ce que ça finalement été, elle le raconte ici, notre duo improvisé a bien fonctionné.
Bon, le tournage a eu lieu, plutôt cool, le journaliste qui le réalisait était très sympa (mais peu compétent en cuisine), Virginie au top, et les poissons super frais.
Puis le reportage a été diffusé jeudi 11 juin,un rythme entraînant, les blogs montrés mais pas nommés, les recettes incomplètes, c'est la loi du genre. De fait, cette émission "100% Mag" est un puissant outil de marketing publicitaire. Elle passe à l'heure où les fameuses ménagères de moins de quarante neurones sont chez elles, en principe occupées aux devoirs des enfants et à la préparation du dîner familial. Le jeu de la télé est alors de l'attirer devant le poste, en créant le maximum d'action, sur beaucoup de sujets dont aucun n'est véritablement traité.
Je ne regrette pas pour autant d'y avoir participé, c'est une expérience de plus, je cuisinerai à nouveau avec ma nouvelle copine brestoise. Si vous avez quatre minutes, l'émission est encore visible ici pendant trois ou quatre jours, sur le site de rediffusion de M6. Si vous la ratez, vous ne perdrez que le bleu des yeux de Virginie et le blanc de la glycine de mon coin barbecute!
Quant à l'émission sur le crabe, elle va finir par être produite aussi, le plus drôle est que je me la suis vue proposer il y a quelques jours par Damien, du site "750 grammes", lequel avait été sollicité par la même société de production. Inutile de vous préciser que je n'en ai pas entendu parler depuis! Une autre amie blogueuse a décliné l'offre, et aux dernières nouvelles, l'émission sera tournée avec Claire, qui tient l'un des récents blogs les plus talentueux en cuisine que je visite régulièrement, "La plus petite cuisine du monde (ou presque...)", qui m'a aussi demandé des tuyaux sur la maison de production. Je lui fais confiance, elle saura se défendre car elle connaît la mer bretonne.
Le meilleur livre de cuisine de l'année?
Si je posais la question à son auteure, elle hausserait les épaules et les yeux au ciel. Car elle est exigeante, elle aurait voulu faire mieux, dire plus. Pourtant, elle n'est pas tombée sur la plus mauvaise maison d'édition, Rustica en l'espèce. Bien sûr, cette dernière a comme toutes une ligne éditoriale, mais elle produit généralement des ouvrages de qualité, et depuis longtemps, j'en ai quelques uns dans ma bibliothèque. Rien à voir avec certaines qui exploitent à fond le vivier des blogueurs culinaires, pour les faire bosser à vil prix sur des "livrets" que des libraires sérieux ont refusé sur leurs tables.
L'auteur est une amie, de celles dont je vous parlais ci-dessus, rencontrée via le blog, il s'agit de Lilo, de Cuisine Campagne, l'une mes premières rencontres d'ailleurs... Je la lisais avec admiration depuis quelques temps déjà, lorsqu'en novembre 2006, je reçois un mail de sa part, en résumé, "J'aime bien ta façon d'aborder la cuisine et ta technicité, ne voudrais-tu pas collaborer avec moi sur Cuisine Campagne, je prépare un billet sur le crabe". J'en suis tombé raide, bon sang, cette fille qui a tant de talent m'invite chez elle alors que CdM a tout juste trois mois!
Ce billet, vous pouvez le lire en cliquant ci-dessus sur l'image réduite de son blog, un zéro défaut qui depuis, m'apporte chaque semaine des visiteurs sur CdM (alors que le passage sur M6 a été un non évènement de ce point de vue). Nous nous sommes croisés par la suite, à Aurillac et chez moi, elle me faisait la confiance de me demander des conseils pour sa newsletter, hélas arrêtée. Pour ce livre, elle m'a fait le plaisir de me citer parmi ses amis dans la postface, et la confiance de me demander de relire ses propos sur la mer, non pas les recettes, elle se débrouille mieux que moi, mais sur la consommation responsable de ses richesses sauvages.
La cuisine campagne de Lilo - 80 recettes au fil des saisons
Par Linda Louis, 22 mai2009, Editions Rustica, ISBN : 978-2-84038-883-8, 159 pages
Nous sommes quelques uns à avoir dit ou écrit que Lilo alias Linda Louis, a accompli un livre qui lui ressemble; elle en a raconté la genèse, les efforts, les doutes et la volonté d'aboutir dans trois billets sur son blog ici, ici et là. Lisez les, vous comprendrez ce qu'est un engagement éditorial mené d'un bout à l'autre, avec ses doutes et ses envies, jusqu'aux photos que l'éditeur lui a fait la confiance de réaliser elle-même, il faut savoir que ce sont souvent elles qui déclenchent l'achat d'un livre de cuisine parmi tant d'autres.
Linda m'a envoyé son livre début mai, ce ne sont pas seulement mes libations anniversaires (au fait bon anniversaire Lilo, c'était samedi, j'ai loupé le coche!), qui ont retardé le moment où j'en parle enfin, mais le fait que Sylvie, qui apprécie également beaucoup Lilo, s'en est emparé, et je n'ai pu le récupérer il y a seulement quelques jours...
Alors achetez-le, lisez-le, prêtez-le, vous ne perdrez pas votre argent et vous gagnerez du temps. A comprendre l'âme et la saison d'un plat, à mieux acheter ou cueillir, à connaître les techniques et les variantes pour chaque recette, ce n'est pas un livre, c'est un monde, le monde de Lilo où je me sens bien et souvent admiratif.
Allez, après tous ces propos débridés, je reviens en cuisine, pour une recette que je dédie à Virginie qui a cuisiné le maquereau avec moi pour la télé, et qui vient de récolter les premiers radis de son jardin brestois.
Maquereaux grillés, sauce froide aux radis et au poivre de Tasmanie
Ingrédients
- maquereaux
- huile d'olive
- feuilles de fenouil frais (aneth)
- crème fraîche
- lait
- poivre de Tasmanie
- sel fin
Une fois de plus, la cuisine de la mer se pare de simplicité, quelques ingrédients pour un poisson courant et pas encore menacé de disparition.
Un ingrédient exotique, ce poivre de Tasmanie, mais qui arrive dans les épiceries spécialisées. Je n'ai pas vraiment d'ingrédients de substitution à vous proposer. Disons que si vous pilez ensembles quelques airelles sèches avec un peu de de cubèbe, vous serez dans l'esprit sans vraiment atteindre la saveur singulière de cette baie.
Elle n'est pas de la famille des poivres, mais de celle d'un arbuste australien et tasmanien, connu là-bas sous le nom de poivre indigène. Vous trouverez plus de précisions sur cette page. Cette épice perd beaucoup de sa saveur lorsqu'on la chauffe. C'est pour cela qu'on l'utilise surtout en marinade, laissant ainsi aux mets le temps de s'en imprégner. Pour ma part, j'ai choisi l'option de ne pas la chauffer, en l'incorporant dans une crème froide.
Recette
Choisissez des maquereaux petits ou de taille moyenne, vous pouvez éventuellement les lever en filets, mais ce jour là j'étais un peu pressé, je me suis contenté de couper la tête en biais derrière les ouïes, d'enlever les entrailles dans le même geste, et de bien nettoyer la cavité ventrale de toutes les parties noires, qui sont amères.
Les poissons sont mis à mariner une petite heure avec de l'huile d'olive, un peu de sel, et quelques peluches d'aneth. Il reste alors à les griller au dernier moment, ce jour là ce fut à la plancha, la cheminée barbecute étant dévolue au rôtissage d'un gigot.
La sauce se réalise en quelques gestes. Vous prenez de la crème fraîche et vous la diluez à la consistance d'une crème fleurette. Je n'achète jamais cette dernière, et d'ailleurs aucun crémier digne de ce nom ne vous en vendra, c'est de l'article de supermarché. Je préfère choisir une crème fraîche de grande qualité, et la diluer à ma convenance avec du lait plus ou moins écrémé...
A 400 cl de crème diluée, vous ajoutez une belle poignée de radis coupés en fines rondelles, et l'équivalent d'une cuiller à soupe rase de poivre de Tasmanie concassé au mortier. Salez légèrement et placez au frais jusqu'au moment du service.
Ce n'est pas la première fois que je prépare ce type de sauce en accompagnement d'un poisson gras grillé. Mon premier essai date d'au moins dix ans, pour un saumon à l'unilatéral que j'avais gratifié de la fleurette, avec des radis, de la ciboulette et du poivre blanc. Le poivre de Tasmanie apporte sa note épicée, très profonde et un peu piquante, et comble de bonheur, une teinte rose-violet qui est du meilleur effet avec les radis. Une bonne alternative aux sauces acidulées qu'on obtient avec le citron ou l'oseille, je préfère le piquant!
Un concours de recette sur le thème du poisson
Chef Damien de 750 grammes, dont je vous parlais ci-dessus à propos de cette série TV sur le crabe, m'a fait l'amitié de m'inviter comme juré pour ce ce jeu dont l'enjeu est une nuit à Rungis, rien que ça, ce n'est pas tout le monde qui peut vivre ça! Il y a déjà près de 50 recettes, dont beaucoup me plaisent, allez voir et participez si possible!
lundi 11 mai 2009
Filets de lotte au jambon Iberico, sauce soubressade et flan de pois cassés
Je réalise en relisant ce titre, n’avoir pour encore rien raconté à propos du filet, un objet dont on fait pourtant grand cas non seulement en mer, mais aussi en cuisine. C'est une négligence incroyable, alors même que je prétends partager mes recettes sur le net!
Des filets de pêche
Le sujet est vaste, concentrons-nous d’abord sur les filets de pêche, dont l'origine remonterait à des pratiques ancestrales de l'île de Ré ou de la presqu'île de Retz, personne ne s'en souvient au juste, mais ce n'est guère important. Il est à noter que non loin de ces parages, un naufragé britannique aurait inventé la mytiliculture en tendant des filets dans la mer pour capturer des oiseaux. Un précurseur du beach-volley et un pan de notre histoire maritime que je vous ai déjà raconté ici.
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Le filet allait rapidement devenir un engin incontournable sur les bateaux de pêche et dans le langage maritime, ainsi qu'en témoigne ce dialogue relevé au Moyen-âge sur une barque en Mer Celtique ("Les très riches heures du Duc de Lannilis", page deux à gauche en sortant).
- "Je n'ai pas la pêche patron, j'ai le filet dérivant, le chalut chahuté et la bolinche bourlinguée" déclarait le bosco au patron de la barque.
- "Bougre de Fékussec, tant que tu voudras mettre en filets le mousse sur ton hamac, tu ne fileras pas droit", aurait répondu le vieux marin, qui avait contraint bien d'autres mutins à filer doux.
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Le mot allait également envahir la nomenclature de la marine armée.
Des filets militaires
Militaires ou pirates, tous se référaient au filet, qu'ils cherchassent ou non maille à partir à d'autres navires. Ainsi, alors que le brigantin du fameux flibustier Barbe-Rose se faufilait en louvoyant sous les canons vomissant d'une frégate anglaise, son second vint le voir : - "Commandant, il n'y a pas un filet de brise, nous filons un mauvais coton!"
Le pirate cracha bout au vent et répliqua sèchement en dépit d'un copieux filet de salive resté sur ses lèvres confites au rhum : - "Trouilladec, nom de dieu, monte au filet et envoie les cacatois, on filera au moins deux nœuds de plus".
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Sur le contre-torpilleur L'Insupportable où je servais en tant que Premier Maître-Queux, j'ai pu entendre cet échange entre deux amiraux, dont une amirale:
- "J'ai le filet mignon, mais le contrefilet nerveux", avouait la contre-amirale à l'amiral au large des côtes philippines.
- "Ma chère Tifenugrec", lui répondit celui-ci, "Tant qu’il vous reste un filet de vie et un filet de voix, tous les espoirs sont permis"
De la mer à la cuisine, il n'y a qu'une palme à franchir, comme ce blog l'illustre par entrefilets.
Des filets à provision
En cuisine également, le filet tient une place importante. C'est d'abord l'objet qui permet de rassembler la matière première. Un objet précurseur de la bobiosphère, tellement pratique et moins polluant que les sacs en plastique, heureusement en voie de disparition sous leur forme gratuite…
On n’imagine pas le nombre de filets accommodés en cuisine, de poissons bien entendu, mais aussi filets de bœuf et d’autres ruminant, filets de canard et d’autres volatiles, filets de vinaigre et d’autres liquides à marée basse.
Il faut bien entendu se méfier des imitations, en particulier du faux-filet, qu'il ne faut pas hésiter à acheter comme un faux-jeton avec de faux billets. Ou des contrefaçons telles le contrefilet qu’on se procure normalement en contrebande. Restons également, en référence à ce passé maritime qui nous remonte à la gorge, dubitatif à l’égard des filets à l’anglaise ou du sucre filé.
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Des filets fantômes
Je ne rigole plus là. Il s’agit des engins de pêche perdus chaque année par les flottilles, qui dérivent par toutes les mers, et continuent à pêcher tels des pièges mortels et inutiles. Au début des années 80, la FAO considérait déjà cette question comme un problème majeur; on considère aujourd’hui que 10% de la masse des déchets présents dans les mers sont des engins de pêche. Du casier perdu qui est une cage, aux murs de filets maillant (les filets dérivant ont heureusement été interdits) pouvant atteindre de 600 à 10 000 mètres de long !
Ces engins continuent à pêcher, ils sont conçus pour ça. La seule façon de les éradiquer est de les… repêcher. Des récompenses sont prévues pour ceux qui en ramènent à terre, l’idéal serait de prévoir des engins biodégradables. Sacré coup de filet, le pêcheur payé pour pêcher des filets en lieu et place des poissons que nous faisons disparaître par tant de moyens… Pour en savoir plus, vous pouvez aller lire cet article paru sur « Univers-Nature». Parmi les principales victimes de ces engins à la dérive, il y a les tortues marines...
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Bon, ce n’est pas tout de causer, le temps file, il est temps comme on dit en Bloguosphérie, que je provoque des filets de bave sur les claviers…
Filets de lotte au jabugo, sauce soubressade et flan de pois cassés
Ingrédients
Pour le poisson
- une lotte
- une tranche un peu épaisse de jabugo
- beurre
- huile d'olive
- sel et poivre
Pour la sauce
- une soubressade douce
- bouillon de volaille
- huile d'olive
- piment d'Espelette
Pour l'accompagnement
- pois cassés
- bouquet garni
- œufs
- crème
- lait
- macis
- oignons blancs frais
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Cette recette est très partiellement inspirée d'un plat servi dans un restaurant lyonnais que j'aimais beaucoup auparavant, et pas seulement parce qu'on y mange en excellente compagnie. La dernière fois que nous y étions, en avril dernier, il m'a été servi une belle côte de carré de porc, mais trop cuite jusqu'à l'étouffement, avec quelques légumes glacés genre retraite de Russie, c'est à dire froids et désordonnés. Le tout baignait dans une sauce à la soubressade, dont j'ai toutefois bien aimé le principe, et décidé illico de l'adapter à un poisson.
Recette
Préparez le poisson, enlevez soigneusement la peau et levez les filets. Tronçonnez les en portions, en réservant les parures et les morceaux fins de la queue pour un curry par exemple.
Entaillez les portions, de manière à les contiser d'une belle lanière de jabugo. Vous pouvez utiliser n'importe quel jambon sec, y compris du Bayonne. Placez une lanière dans cette entaille, et faites tenir de deux tours de ficelle, pour faciliter la cuisson à la poêle.
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Préparez la sauce, dépouillez la quantité de soubressade dont vous avez besoin. Passez-la au blender avec en volume les deux-tiers de bouillon de volaille. Ajoutez de l'huile d'olive, et du piment d'Espelette si vous souhaitez la corser. Il vaut mieux réaliser la recette avec une soubressade douce, car les fortes peuvent l'être vraiment, quitte à ensuite ajouter du piment à votre goût.
Préparez l'appareil à flan, cuisez les pois cassés à petit feu avec un bouquet garni, jusqu'à ce qu'ils soient pratiquement réduits en purée (cela peu prendre deux heures ou moins en fonction des pois, du taux de calcaire dans l'eau etc.). En tout état de cause, ne salez qu'en fin de cuisson. Ne mettez pas trop d'eau au départ, mais rajoutez-en au fur et à mesure qu’elle est absorbée, de façon à obtenir une purée bien liée.
Une fois cette purée tiédie, ajoutez de la crème, et détendez là avec du lait afin qu'elle ne soit pas compacte. Ajoutez des œufs (environ un œuf pour 150g de purée) du sel et du macis. Placez les dans des ramequins et passez au four environ 20 minutes à 160° (ils sont cuits quand ils sont gonflés et commencent à craqueler en surface). Tenez au chaud dans le même bain-marie (couverts et tenus à 70°).
Cuisez les filets de lotte à la poêle, dans un mélange de beurre et d’huile d’olive, en arrosant copieusement. Réchauffez la sauce dans une casserole en la fouettant régulièrement. Une fois le poisson cuit, disposez en assiette chaude, enlevez les ficelles, placez les flans). Terminez par une généreuse flaque de sauce.
Oups, je vois que j'ai oublié l'oignon de la photo dans les ingrédients, et pourtant sa saveur apporte beaucoup au plat, elle se marie très bien à celle de la soubressade. Alors je le rajoute ci-dessus et je précise qu'il est cuit à l'eau bouillante salée deux minutes, puis plongé dans de l'eau glacée. Il est ensuite mis à réchauffer dans la poêle où cuit la lotte.
Dans le doute, j’ai laissé les flans dans les ramequins car j’avais oublié d’en beurrer les parois, mais même ainsi, j’ai constaté pour la seconde assiette qu’ils se démoulaient très bien. J'avais mis une pincée de pimenton par dessus avant cuisson, ce serait mieux après, car il a grillé!
Je remarque également que mes morceaux de lottes ressemblent plus à des pavés qu’à des filets. Le pavé, voilà un bon sujet également…
mercredi 29 avril 2009
Seiche marinée et grillée, légumes grillés et marinés
"Il ne faut jamais parler sèchement à un Numide". Un bon jeu de mot de l’excellent René Goscinny, tiré de l’album d’Astérix, "Le Domaine des Dieux". Bon ou mauvais d’ailleurs, je l’avais adoré en mes tendres années, c’est celui qui m’a décidé à me perfectionner dans les domaines du calembour coulant, de la calembredaine dodue, de la faribole frivole, de la fadaise escarpée et du serment à sornette.
Certes, lorsque je baliverne comme un ours mal séché, j'agace parfois lecteurs et commensaux, c’est comme ça : je préfère qu’on se bidonne et qu’on se tape la bedaine en mangeant entre potes, plutôt qu’on se restaure en pater austère qui est soucieux.
Alors, pour l’entrée de ce céphalopode dans CdM, je pensais pouvoir un peu me lâcher, mais au final il y a des choses passionnantes à écrire sur la seiche, sans qu'il soit trop besoin de s'échiner à se taquiner la verve (néanmoins, quelle idée d'être affublée d'un tel nom lorsqu’on vit dans la mer!).
La seiche réalité marine
Ce qui surprend au premier abord chez la seiche, ce sont ses grands yeux humides, expressifs comme ceux d’un supporter de foot ultra devant un match de water-polo, ou stupéfixés comme ceux d’une ménagère de moins de cinquante neurones devant une promo de surimi saveur seiche-linge. Il n’empêche qu’ils sont proches de ceux des vertébrés et voient dans l’obscurité.
Lorsque la seiche chasse son seiche-kebab, c’est à la vue, elle se saisit de sa proie grâce à deux tentacules à seiche, plus longs que les autres et rétractables. Ses autres tentacules bloquent la proie, généralement des crustacés ou des poissons, voire ses proches cousins les poulpes (uniquement des poulpes mouillés). Puis, de son fort bec elle déchiquète sa proie, après lui avoir injecté un venin qui la paralyse.
Ci-dessous une vidéo montrant une seiche qui agresse un poulpe, bien que ce dernier se soit muni d’une clé à molette à fort potentiel contondant.
Outre ses yeux et son équipement offensif, la seiche possède de solides atouts destinés à la mettre à l’abri des prédateurs anti-seiche. Elle possède un don de mimétisme étonnant, bien plus efficace que dans "Mais où est donc ce blaireau de Charlie?"; elle harmonise sa couleur à celle du fond où elle repose ou évolue, elle a sur le dos des excroissances souples qu'elle peut déployer pour accentuer le mimétisme avec son environnement, ou alors plaquer pour qu'elles ne ralentissent pas sa nage à propulsion.
La seiche flotte sans effort, cela sans vessie natatoire comme en ont les poissons qui peuvent rester stationnaires entre deux eaux, tandis que leurs voisins qui en sont dépourvus doivent sans cesse nager pour ne pas couler. Non, elle a un flotteur, le fameux os de seiche qu'on trouve abondamment sur les plages, qu'on place dans les cages de petits oiseaux bagnards ou qu'on utilise pour obtenir certains abrasifs.
Elle dispose de deux types de nage, l'une est courte et en trois dimensions, grâce aux nageoires-ailettes qui ondulent de chaque côté de son manteau. L'autre est fulgurante et toujours à reculons, elle aspire de l'eau et l'expulse par un siphon orientable situé sous la tête. Je ne résiste pas à inclure une autre vidéo (désolé, mais une fois n'est pas coutume), qui montre à la fois ce talent de mimétisme et cette incroyable propulsion.
Elle a aussi en commun avec d'autres céphalopodes une poche d'encre qu'elle vaporise pour désorienter l'ennemi et dissimuler sa fuite par un nuage foncé. Cette encre a longtemps servi de teinture (la sépia, vous l'aviez deviné, surtout utilisée pour la peinture au lavis désormais), et les chinois l'utilisaient pour tracer leurs idéogrammes.
Précurseurs de l'écriture, ils n'avaient toutefois pas inventé la plume taillée ni même imaginé d'utiliser une plume de calmar. Bien avant de concevoir le pinceau à calligraphier, ils utilisaient directement les seiches et leurs tentacules, les comprimant pour extraire l'encre. C'est ce qui explique le caractère tourmenté de cette écriture, essayez donc d'écrire à la seiche, à la place de votre clavier.
En dehors des grands poissons, la seiche a deux prédateurs, les cétacés et l'homme. Cependant, nous autres humains raffolons de l'encre de seiche à en mettre dans les pâtes, le risotto, le chocolat (Comment, on n'a pas encore fait de chocolate al nero di sepia? C'est bien le seul ingrédient qu'on a pas encore tenté, je dépose le brevet!). Les dauphins au contraire n'aiment pas du tout. Lorsqu'un d'entre eux saisit une seiche de son rostre, il commence par aller la cogner sur le fond pour la tuer, puis il la secoue jusqu'à ce que la poche d'encre soit vidée.
Bon, j'en aurais encore long à vous raconter sur cet animal, sa copulation en tête à tête, ses oeufs appelés raisins de mer, son supposé langage visuel basé sur des iridescences contrôlées, etc., mais vous savez quoi? J'ai envie de sortir me griller une seiche...
Seiche marinée et grillée, légumes grillés et marinés
Ingrédients
- seiches
- citrons jaunes
- huile d'olive
- thym
- marjolaine (origan à défaut)
- vinaigre de tomate
Pour la garniture
- tomate
- courgette
- aubergine
- champignons de couche
- huile d'olive
- thym et/ou basilic sec
Lorsqu'on l'achète chez le poissonnier, la seiche est moins pimpante, ses couleurs changeantes ont disparu au profit d'un blanc laiteux sali par l'encre qu'elle a exprimée lors de sa capture. On se console avec de ravissants reflets bleutés, mais à peine... Vous pouvez demander au poissonnier de les parer, ou encore acheter du blanc de seiche directement préparé, mais d'une part le prix est bien trop élevé par rapport au travail que cela demande, d'autre part vous ne pouvez pas vous rendre compte de la fraîcheur, et enfin vous vous privez des tentacules qui sont délicieux grillés.
Pour réaliser cette recette, inspirée de la Trattoria Bocconi à Paris où les adorables Ciro et Paolo Polge ont presque toujours de la seiche grillée à la carte (photo ici), l'idéal est d'utiliser des seiches dont le manteau fait environ la taille d'une main.
Recette
Vous commencez par la garniture (que j'aime bien préparer la veille et réchauffer au dernier moment). Il s'agit de couper des morceaux de tomate, de courgette, d'aubergine et de champignon de couche en parts égales (vous pouvez aussi utiliser des oignons, de jeunes bulbes de fenouil, du poivron, etc.), de les huiler un peu, et de les faire griller au four ou mieux à la plancha, en les cuisant juste ce qu'il faut pour qu'ils restent croquants ou juteux.
Ensuite, vous les réservez jusqu'au lendemain dans un saladier couvert, en y ayant ajouté un peu d'huile d'olive à la saveur bien fruitée, un peu de vinaigre balsamique, du thym (et/ou du basilic sec), et du poivre, on ne sale qu'au moment du service pour que le jus des légumes ne soit pas drainé.
Nettoyer les seiches est d'une facilité déconcertante, il vous suffit de couper les tentacules au dessous du bec, d'enlever ce dernier. Puis vous incisez le manteau par le côté, vous videz l'animal ainsi ouvert, puis vous ôtez la pellicule de peau qui s'enlève seule presque en un seul mouvement. Rincez, séchez, et mettez à mariner avec du jus de citron jaune, de l'huile d'olive et du thym.
Le temps de marinade dépend de l'épaisseur de la chair, de deux à quatre heures, guère plus car sinon la chair va se transformer sous l'effet de l'acidité qui n'est destinée qu'à la rendre plus tendre. Egouttez et faites griller les blancs de seiche (je les passe à la plancha) tandis que les légumes tiédissent. Coupez une ou deux tomates en petits cubes pour apporter couleur et fraicheur de saveur à l'assiette.
Au moment du service, vous pouvez ou non ajouter une cuiller d'huile d'olive et un trait de vinaigre de tomate (ou autre bien fruité, de cidre par exemple), et vous salez.
Question présentation, mes coupelles jaunes récupérées (anciens pots à rillettes!) ne sont pas formidables, mais pour des raisons d'encombrement du piano, je devais réchauffer les légumes (chauds mais à peine) au four. Que voulez-vous je n'ai pas immensément de place pour ranger la vaisselle, et nous n'aimons pas jeter l'ancienne, même ébréchée!
Nous avons bu un vin délicieux, la Cuvée Lilia 2006 du Château de Bloy en Montravel, un pur délice de fruits jaunes assez murs, et une minéralité parfaitement juste. 40% de sémillon, 40% de muscadelle et 20% de sauvignon. Quelques saveurs marines, mais je me laisse peut-être impressionner par le nom de la cuvée : "Lilia" est aussi le hameau côtier où vivait une branche de ma famille, juste derrière moi sur la photo ci-dessus à gauche. Du coup, j'en ai acheté une caisse de douze, au doux prix de moins de 8 euros la bouteille, presque un cadeau.
J'ai été séduit aussi par le vigneron qui parle aussi juste que son vin, découvert et écouté chez l'irremplaçable Laurent Baraou, avec quelques autres vignerons dont celle que j'admire sans doute le plus, Marlène Siora de Peyre Rose. La prochaine dégustation a lieu les 1er et deux mai, je compte bien y faire un tour, le programme est plus qu'alléchant!
